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CCF YOCSEF福州分论坛举办线上观点论坛“大红袍遇上标准化?”
2020-12-27 阅读量:501 小字

CCF YOCSEF福州分论坛于2020年10月31日下午举办了“大红袍遇上标准化?”的线上观点论坛活动。此次活动由CCF YOCSEF主办,CCF YOCSEF福州分论坛学术委员会承办。论坛邀请到首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人刘宝顺老师、武夷学院茶与食品学院李远华教授作引导嘉宾;武夷学院茶与食品学院郑慕蓉老师、福州大学郑相涵教授作特邀嘉宾。本次论坛的执行主席为CCF YOCSEF福州分论坛学术委员会副主席魏毅和CCF YOCSEF福州分论坛学术委员会委员林丽惠,在线主席为CCF YOCSEF福州分论坛学术委员会委员黄艺坤和张美璟。CCF YOCSEF福州分论坛学术委员会委员以及全国各地分论坛学术委员会委员、福建高校和企业代表参加了本次线上论坛。

我国是茶叶生产与消费第一大国,却没有一个国际化的茶叶品牌。业界流行一句“中国八万家茶企不敌一家立顿”的说法。福建是中国茶产业重镇之一,其武夷大红袍、安溪铁观音、福鼎白茶等均是有代表性的茶品种。但在现行茶叶品质标准中,关于茶叶的品质大都采用感性语言描述,例如辨茶形、观汤色、闻香气、品滋味等感官辨识标准,消费者难以理解和应用。能否以“立顿”为参照对象,建立可量化、易应用的茶叶品质标准和制作技术,提升福建茶产业的竞争力和规模效应。本次线上论坛针对“大红袍标准化?”这一主题展开思辨。深入探讨“大红袍要不要标准化?”、“如果大红袍要标准化,信息技术能否解决标准化中的痛点问题?”、“如果大红袍不标准化,它的发展前景如何?”等三个问题。

本次论坛分为上半场和下半场。上半场首先由引导嘉宾刘宝顺老师做题为《大红袍加工技术》的报告。刘宝顺作为首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人,重视武夷岩茶传统技艺的传承,坚持武夷岩茶传统工艺特点要求,科学探索制茶工艺。刘宝顺指出:大红袍的初制加工应根据鲜叶的老嫩度、产地、季节和气候等因素,结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况,灵活控制加工过程的每一道工序,既要掌握各工序的要点,又要环环相扣。大红袍的精制加工要根据茶叶产地、茶叶品质等因素,灵活掌握烘焙温度与时间,以达到焙火的最佳效果,从而形成大红袍特有的口感与品质。在引导嘉宾刘宝顺的报告结束后,特邀嘉宾郑慕蓉老师做了题为《武夷茶历史》的报告。

在刘宝顺和郑慕蓉的报告基础上,进入论坛第一场的思辨环节,本环节针对“大红袍要不要标准化?”的问题展开思辨,有正反两方的观点。

思辨环节1:大红袍要不要标准化?

正方观点如下:

(1)   大红袍是武夷岩茶的代表,茶叶是饮品,关于茶叶的国家标准不仅有,且数目不少。例如,在茶叶农药残留含量、茶叶的制茶工艺(摘茶、摇青、烘培)以及包装等方面都有规范。

(2)   目前大红袍茶叶种类分为“奇丹”、“奇种”、“雀舌”等子类。用以上单一子类茶叶制作的茶称为纯种大红袍。另一方面,为满足不同人群的口感偏好,市面上还有相当一部分拼配大红袍,即将各种大红袍茶叶按一定比例混合。在茶叶食品安全保障的前提下,大红袍的标准化有利于合理利用有限的武夷山茶叶资源,针对不同喜好人群的数量来生产相应规模、不同等级的茶叶。因此标准化的大红袍有利于市场推广与市场规范化。

(3)   武夷山的茶园很多是一家一户形式,规模小。因此有必要以生产规模化和标准化为手段进行资源积聚,创造品牌价值,推动创新发展,实现茶产业的分工和协作。除了大类产品需要标准化,细分产品也需要标准化。对于大红袍市场,如果能提出一系列易操作的标准,对规范营商环境以及保护消费者权益是有益的。

(4)   当今新茶企蜂拥而起,看似热闹,却是乱象丛生,但这也是岩茶产业发展的必经阶段,等到市场发展成熟时,最终的赢家会是那些实行标准化、规模化生产的茶企。立顿从创业之初到现在,其中间发展过程也经过很多的变革与标准化尝试,历经100多年的总结,现在他们标准化做得很成功。因此大红袍需要标准化,只不过这个标准化需要相当长的时间。

反方观点如下:

(1)   中国人饮茶注重一个“品”字,从品茶角度来说,不太好标准化。不同人群对茶的好坏有不同的见解,茶的汤色、香气和滋味目前主要依靠感官进行评价,这种感官评价不适合做标准化。

(2)   茶的好坏不仅归于茶叶,也和泡茶技艺有关系。从“杯中三香”,“盖杯香、水中香、挂杯香”,还有“齿颊留香、唇舌生津、润泽回喉”这“口中三变”来品茶是武夷岩茶的特色,显然标准化很难涵盖这些内容。

(3)   大红袍从产业发展的角度需要制定一定的标准,例如在茶叶施肥用量方面、大宗制茶时某些工艺参数方面、茶叶生产的清洁化管理方面、茶叶包装的密封性安全性方面等需要使用一定的标准进行约束。但大红袍还有很多方面是无法标准化的。例如大红袍的生态环境很复杂很特殊,无法标准化。大红袍蕴含的很多微观物质和“岩骨花香”这种感觉无法进行数据化的呈现,也就无法标准化。从茶文化的角度看,也应该允许不同茶企有不同的制茶工艺,每家有自己的文化传承,形成百花齐放的格局。此外,武夷岩茶有些品种是珍贵稀缺资源,无法大量生产,也没有标准化的必要。

(4)   “开国之臣,但凡有一技之长即可用之,而治世之臣则要品才兼优方可为世人所称道”,这句话说明了不同的历史阶段应该有不同的要求。大红袍需不需要标准化和历史阶段有关。考虑到大红袍现在的发展阶段,还不适宜过分强调标准化,否则会限制大红袍的发展。

第一场思辨环节结束后,论坛上半场活动结束论坛下半场首先由引导嘉宾李远华教授做题为《武夷岩茶的冲泡与品鉴》的报告,然后由特邀嘉宾郑相涵做题为《农产品溯源应用案例与标准化的几点思考》的报告。

在李远华和郑相涵的报告基础上,进入论坛第二场的思辨环节,本环节针对“如果大红袍要标准化,信息技术能否解决标准化中的痛点问题?”展开思辨,有正反两方的观点。

思辨环节2:如果大红袍要标准化,信息技术能否解决标准化中的痛点问题?

正方观点如下:

(1)   茶的外形(条索、整碎、净度、色泽)、内质(香气、滋味、汤色、叶底)、理化指标(水分、总灰分、水浸出物、碎茶、粉末)、卫生指标(污染物限量、农药残留限量)等指标的量化可运用人工智能技术(如决策树、集成学习、深度学习等)加以解决。

(2)   可使用已有的信息技术推动大红袍工艺制作标准化、评价体系标准化、经营体系标准化、质量监督信息标准化。大红袍的标准化在技术上已经不成问题。应该使用信息技术把大红袍生产要素量化、推广,督促市场公开、透明,保护厂家和消费者的利益。

(3)   加强科研院校与企业之间“产学研”合作,针对武夷岩茶相关理化指标进行科学研究。使用信息技术将茶叶的化学物质、营养成分进行量化,像奶粉一样,标注出成分以及含量,开发出符合大众口味的大红袍,这样有利于市场推广。

反方观点如下:

(1)   不同人群因入门时培养的口感不同,对茶的偏好存在明显差异。有的认为茶香是好茶,有的认为滋味重是好茶,有的认为有茶气是好茶等。武夷岩茶讲究“岩韵”,对茶的评价主要是感官评价,例如“色若石榴红,香气幽兰,味有醇和略带木质感”等。诸如此类对茶品质的感官评价很难通过信息技术来标准化。

(2)   从世界范围看,农业领域的信息化应用整体上都做得都不理想。大红袍从生产、制作到销售要全过程标准化有难度。目前制茶工序关键参数的挖掘、采集和分析能力不足,加工技术的智能化、定向化调控尚较欠缺。虽然现在的信息技术有很强的大数据分析能力,但在大红袍标准化问题上,想要获取充分的研究数据有困难。

(3)   大红袍标准化的关键不仅在于标准的制定,还在于标准的执行。信息技术可以很好地助力茶叶产前的生长、产后的加工,即:产前对茶叶的生长环境进行控制,产后对茶叶加工环节进行严格把控。但这些成效需要基于茶企严格执行相应标准,信息技术对于标准的执行这类问题没有很好的解决方案。

(4)   大红袍生长环境变化复杂,不同山场的茶叶品质差异大,茶叶采摘亦受气候影响。不同的制茶师有不同的传承,追求独特风味口感,主观性较强,对制茶过程不同阶段(例如烘焙的火候和时间等)的把握存在差异。以上因素都影响着大红袍茶叶的品质,且难以用信息技术来解决。

第二场思辨环节结束后,进入第三场论坛思辨环节,思辨话题是 “如果大红袍不标准化,它的发展前景如何?”,在线嘉宾积极展开了思辩。

思辨环节3:如果大红袍不标准化,它的发展前景如何?

正方观点如下:

(1)   如果大红袍不标准化,发展依旧乐观。大红袍的品牌地位是由历史积累、文化底蕴、绝佳的品质等因素决定。此外,武夷山旅游业的发展也有力推动了武夷茶文化的传播与扩散。游客通过了解茶文化、认识茶文化、欣赏茶文化,参加融观景、品尝、参与、购物于一体的文化主题旅游,使自身得到精神和文化享受,这都可以积极促进大红袍的发展。

(2)   以三坑两涧茶叶为代表的武夷岩茶是稀缺资源,一直处于全国茶产业的顶部,所以大红袍即使不标准化,其市场前景还是很好。

反方观点如下:

(1)   如果大红袍不标准化,对于茶农来讲将无法做到稳定质量的产出,对于茶叶加工销售企业来说将无法提高生产力水平,长期以往将难以与国内外其它知名茶叶竞争。如果大红袍标准化,将有机会实现更好的效益与推广,但是如果大红袍不标准化,那么它将没有机会成为又一个“立顿”。

(2)   大红袍的标准化不仅是实现茶园生态化、生产清洁化、产品规范化和安全优质化的有效途径,也是大红袍实现可持续发展的必然选择。如果大红袍不标准化,其今后的发展过程将存在隐患。

本次观点论坛致力于从标准化的角度探讨武夷大红袍的发展前景,从信息技术和商业模式的角度探讨大红袍标准化的过程中可能存在的问题与解决之道,通过观点碰撞与理性探讨,为武夷大红袍的发展提供借鉴,促进武夷山茶产业走绿色、健康、可持续发展之路。

以下是此次论坛的部分图片。  

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